La cucina è una delle principali voci del racconto che restituisce l’identità di un territorio: il cibo rappresenta l’espressione più genuina di un luogo. La Franciacorta è una terra dalle innumerevoli risorse e la sua ricchezza emerge anche dai sapori che caratterizzano i suoi piatti tipici.
Il manzo all’olio di Rovato è un secondo piatto tipico dell’entroterra franciacortino, simbolo culinario del comune di Rovato, situato nel cuore della provincia di Brescia. Questa specialità gastronomica vanta una storia antica che affonda le radici nel XVI secolo, come testimoniano documenti storici dell’epoca.
Le Origini del Piatto
La ricetta del manzo all’olio nasce dalla tradizione della cucina povera, sviluppata dall’esigenza di utilizzare ingredienti facilmente reperibili e poco costosi. Rovato, posizionato strategicamente lungo un importante asse commerciale tra Milano e Venezia, ha beneficiato del transito di merci provenienti da diverse regioni, inclusi i prodotti del mare come le acciughe. È proprio grazie a questi scambi commerciali che le acciughe sono diventate un ingrediente fondamentale del piatto, conferendogli quel caratteristico sapore salmastro che si sposa perfettamente con la dolcezza della carne cotta a lungo.
Riconoscimento De.Co.
Oggi il manzo all’olio di Rovato è riconosciuto come De.Co. (Denominazione Comunale), un marchio di tutela che ne certifica l’autenticità e il legame indissolubile con il territorio. Il mese del manzo all’olio di Rovato, organizzata ogni anno nel mese di novembre, celebra questa antica tradizione culinaria, richiamando visitatori da tutta la Lombardia e oltre.
Ricetta Originale del Manzo all’Olio di Rovato
Ingredienti per 6 persone
- 1,5 kg di carne di manzo, preferibilmente cappello del prete (Acquistabile nelle rinomate Macellerie di Rovato)
- 250 ml di olio extravergine di oliva
- 2 spicchi d’aglio
- 8 acciughe sotto sale (dissalate)
- 2 carote tritate
- 2 coste di sedano tritate
- 1 cipolla tritata
- 250 ml di vino bianco secco
- 1,5 litri di acqua bollente
- 2 cucchiai di capperi dissalati
- Prezzemolo tritato
- 100 g di pangrattato
- 50 g di Grana Padano grattugiato
- Sale q.b.
Preparazione Tradizionale
Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 4 ore
Tempo di cottura: 4 ore
Procedimento passo dopo passo
- Preparazione della carne: Legate il pezzo di carne con spago da cucina per evitare deformazioni durante la cottura. In una casseruola capiente, scaldate l’olio extravergine di oliva e rosolate la carne su tutti i lati per sigillarne i succhi.
- Soffritto: Rimuovete la carne e, nello stesso fondo di cottura, aggiungete cipolla, aglio, carote e sedano tritati. Fate soffriggere fino a doratura.
- Aggiunta degli ingredienti: Rimettete la carne nella casseruola, aggiungete acciughe, capperi e vino bianco. Lasciate sfumare l’alcol per 3 minuti.
- Cottura lenta: Aggiungete l’acqua bollente fino a coprire tre quarti della carne. Regolate di sale e abbassate il fuoco al minimo. Cuocete per circa 4 ore, girando ogni 30 minuti per una cottura uniforme.
- Preparazione della salsa: Rimuovete la carne cotta e nel fondo rimasto aggiungete pangrattato e Grana Padano. Utilizzate un frullatore a immersione per creare una salsa densa e vellutata.
- Taglio e presentazione: Tagliate la carne a fette di 1 cm, disponetele in padella con la salsa e scaldate per amalgamare i sapori.
Il Segreto del Cappello del Prete
Il cappello del prete è il taglio di carne ideale per questa ricetta. Questo taglio, particolarmente tenero ed economico, durante la lunga cottura di 4 ore diventa incredibilmente morbido e saporito. È fondamentale non forare mai la carne durante la cottura per evitare la fuoriuscita dei succhi che la mantengono succosa.
Abbinamenti e Contorni
Contorni Tradizionali
Il manzo all’olio di Rovato si serve tradizionalmente con:
- Polenta calda (accompagnamento classico)
- Crostoni di pane rustico
- Patate lesse
- Spinaci saltati
Abbinamenti Vino
La ricetta dal sapore forte ma equilibrato si sposa perfettamente con:
- Franciacorta Riserva
- Franciacorta Rosé
- Vini rossi strutturati della Lombardia
Varianti della Ricetta Tradizionale
Sebbene la ricetta originale sia ben definita, esistono alcune varianti familiari:
- Variante con vino rosso: Alcune famiglie sostituiscono il vino bianco con quello rosso per una maggiore profondità di sapore
- Aggiunta di burro: Per rendere la salsa più cremosa e vellutata
- Contorni alternativi: Oltre alla polenta, si possono servire patate al forno, purè o radicchio gratinato
Consigli per la Preparazione Perfetta
- Iniziate la preparazione al mattino per gustarlo la sera
- Scegliete ingredienti di prima qualità, specialmente l’olio extravergine di oliva
- Rispettate i tempi di cottura per ottenere la massima tenerezza
- Non forate mai la carne durante la cottura
- Lasciate riposare la carne per 12 ore in frigorifero dopo il taglio
Dove Gustare il Manzo all’Olio Originale
Per assaporare questa delizia preparata secondo la tradizione, si consigliano i ristoranti di Rovato in Piazza Cavour e dintorni, dove potrete gustare questa prelibatezza autentica nel suo territorio d’origine.
La ricetta del manzo all’olio di Rovato rappresenta un perfetto esempio di come la cucina tradizionale riesca a trasformare ingredienti semplici in un piatto di grande carattere, simbolo di un territorio ricco di storia e sapori autentici.
